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Sommernachtstraum 2018

Behneckes kulinarische Neuigkeiten

Neue Rezepte, Tipps & Tricks
Hier finden Sie regelmäßig neue Rezepte und Tipps unserer Küchenchefs Helmut Söffge und Carsten Valentin,
die mit ihrem Spitzenteam auch für das Jahr 2017 vom Gault & Millau mit 14 Punkten ausgezeichnet wurden.
 
 

Sahnige Bandnudeln mit weißem und grünem Spargel

Weißer Spargel ist gesund, grüner Spargel ist lecker und Nudeln machen glücklich - immer eine gelungene Kombination

 

Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 kg grüner Spargel
  • 60 g Butter
  • 250 g Sahne
  • 100 g Schalotten
  • 500 g Bandnudeln
  • 1 Bund  Kerbel
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
  • 1/2 Zitrone
  • 200g geriebener Parmesan

Zubereitung

  • Den Spargel waschen und den weißen Spargel schälen. Bei dem grünen Spargel lediglich den unteren holzigen Teil etwa 1/3 abschneiden. Schälen ist hier nicht nötig. Den Spargel schräg in etwa 2 cm lange Stücke schneiden, die Köpfe vorerst beiseite legen.
  • Nun den Spargel in kochendes Wasser geben, das mit Salz, Zucker und Zitrone gewürzt ist.
  • Nach ca. 2/3 der Kochzeit die Spargelköpfe auch beigeben, da sie eine kürzere Kochzeit haben.
  • Den Spargel nach Wunsch bissfest kochen und aus dem Fond nehmen.
  • Die Bandnudeln nach Packungsanweisung ebenfalls bissfest kochen und auf einem Sieb abgießen - nicht abspühlen.
  • Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit Butter in einem Topf anschwenken bis sie glasig sind.
  • Nun die Sahne beigeben und abschmecken, auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.
    Nun die Nudeln zufügen und den gekochten Spargel vorsichtig unterheben. Den frischen Kerbel zupfen und ebenfalls zugeben.
  • Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem geriebenen Käse bestreuen.

    TIPP: Im Grunde ist das schon ein wunderbares Gericht, will man es noch etwas Aufwerten,
    kann man gebratene Lachswürfel, Nüsschen von der Jakobsmuschel oder gebratene Geflügelbruststreifen dazu reichen.
Gutes Gelingen und guten Appetit
Ihr Helmut Söffge

Filet von der Harzer Regenbogenforelle mit brauner Butter und glaciertem Heidespargel dazu Kartoffel-Bärlauchgratin

Zutaten:

  • 4 Stück Regenbogenforellen
  • 50 g Butterschmalz
  • 20 g frische Butter
  • 30 g Weizenmehl
  • Salz, Pfeffer ,Zitrone
  • 1,5 kg Heidespargel
  • 30 g frische Butter
  • 50 ml Gemüsefond
  • Salz, Zucker, Muskatnuss, Zitrone
  • 1,5 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 250 g Bärlauch
  • 500 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

  1. Forellenfilets leicht abspülen und mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen.
    TIPP - In den Teichwirtschaften rund um Bad Harzburg erhalten Sie Forellen von sehr guter Qualität. Sicherlich ist man dort auch gerne bereit, die Fische an Ort und Stelle für Sie zu filetieren.
  2. Spargel schälen und noch roh in etwas schräge ca. 4 - 5 mm dicke Scheiben geschnitten, bedecken Sie die Spargelscheiben in der Schüssel dann mit einem feuchten Tuch.
    TIPP - Frischen Spargel erkennen Sie leicht an der frischen Schnittstelle und dem weißen Köpfchen.
  3. Kartoffeln schälen und in dünnen Scheiben in eine hitzebeständige Auflaufform legen.
  4. Bärlauch waschen und von den Stengeln befreien.
    TIPP - Bärlauch finden Sie auf dem Wochenmarkt oder bei einer Wanderung in den Wäldern der Region (Achtung! Nicht mit Maiglöckchen verwechseln!) in ausreichender Menge und mit einem wundervollen Aroma.
  5. Die Blätter fein schneiden (bitte nicht hacken, da sonst der Saft austritt und somit verloren geht)
  6. Geschnittenen Bärlauch mit der Sahne, dem Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und der frisch geriebenem Muskatnuss verrühren und über die eingeschichteten Kartoffelscheiben verteilen.
  7. Für ca. 1 Stunde bei 125° Celsius in den Ofen bis die Kartoffeln eine leicht braune Farbe angenommen haben.
  8. Jetzt haben Sie Zeit, den geschnittenen Spargel in einer tieferen Pfanne mit der frischen Butter, etwas Zucker, Salz, Muskatnuss und etwas Zitronensaft anzuschwenken.
    TIPP - Sollte nicht genug Flüssigkeit vorhanden sein, einfach mit etwas hellem Gemüsefond angießen.
    Den Spargel nun zugedeckt garziehen lassen, wobei er für einen besseren Geschmack gerne etwas karamellisieren darf. Der Spargel sollte später keine Flüssigkeit mehr aufweisen und noch einen angenehmen Biss haben.
  9. Abgetupfte Forellenfilets salzen, mit etwas weißem Pfeffer aus der Mühle und ebenfalls mit Zitrone würzen.
  10. Forellenfilets durch das Weizenmehl ziehen und in das nicht zu heiße Butterfett in eine ausreichend große Pfanne mit der Hautseite zuerst legen.
  11. Filets wenden, wenn sich an den Seiten ein leicht weißer Rand bildet und abschließend die frische Butter zugeben.
  12. Fast fertig! Jetzt richten Sie den Spargel und die Forellenfilets auf einem Teller an, übergießen alles vorsichtig mit der braunen Bratbutter. Dazu servieren Sie das Kartoffel-Bärlauchgratin am besten in der Auflaufform.
Lassen Sie es sich schmecken.
Guten Appetit wünschen Helmut Söffge und Carsten Valentin.

Vegetarisches Auberginen-Piccata mit Tomaten-Lauchragout und Quinoa

Zutaten:

  • 2 Auberginen
  • 1/2 Zitrone
  • 200 g milder Parmesankäse
  • 3 Eier
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Stangen Lauchzwiebeln
  • 4 Fleischtomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Tassen Quinoa
  • 5 Tassen Gemüsebrühe

Zubereitung

  1. Die Auberginen waschen und in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden. Mit etwas Salz, Zitronensaft und gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen.
  2. Die Eier mit dem fein geriebenen Parmesankäse verrühren und einen Moment quellen lassen.
  3. Die Fleischtomaten und den Lauch ebenfalls waschen. Den Lauch in nicht zu feine Ringe schneiden.
  4. Bei den Tomaten den Stielansatz herausstechen und auf der gegenüberliegenden Seite die Haut über Kreuz einritzen. Nun die Tomaten in siedendes Wasser geben und für 10 Sekunden darin belassen. Sofort in Eiswasser geben. So lässt sich jetzt die Haut der Tomate wunderbar abziehen.
  5. Die Tomate vierteln, Kernhaus herausnehmen und in Würfel schneiden.
  6. 2 EL Olivenöl erhitzen und die Lauchringe darin glasig dünsten. Wer mag darf auch etwas Knoblauch, Chili und einen Zweig Rosmarin hinzugeben.
  7. Die Tomatenwürfel beigeben und mit naturbelassenem Meersalz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Tomaten anfangen leicht zu zerfallen.
  8. Die Auberginen trocken tupfen und in der Parmesan-Eimischung gut wenden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Auberginen nicht zu eng hineinlegen. Ab und an wenden und langsam goldgelb braten.
  9. Das Quinoa-Korn ist ein sehr eiweißreiches und vor allen Dingen glutenfreies Getreide aus den Anden Südamerikas und man kann es wie Reis verwenden.
  10. Quinoa unter kaltem Wasser auf einem Sieb abspülen und mit der doppelten Volumenmenge, am besten Gemüsebrühe kochen, bis es die Flüssigkeit aufgenommen hat. Sollte es dann noch nicht weich sein wiederholt etwas Flüssigkeit zugeben.
  11. Quinoa auf einem vorgewärmten Teller anrichten, so dass eine Kuhle entsteht. In die Mitte das Tomaten-Lauchragout geben und die Auberginen-Scheiben darauf anrichten.
Gutes Gelingen und guten Appetit
Ihr Helmut Söffge

Filet von der Harzer Regenbogenforelle mit brauner Butter und glaciertem Heidespargel dazu Kartoffel-Bärlauchgratin

Zutaten:

  • 4 Stück Regenbogenforellen
  • 50 g Butterschmalz
  • 20 g frische Butter
  • 30 g Weizenmehl
  • Salz, Pfeffer ,Zitrone
  • 1,5 kg Heidespargel
  • 30 g frische Butter
  • 50 ml Gemüsefond
  • Salz, Zucker, Muskatnuss, Zitrone
  • 1,5 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 250 g Bärlauch
  • 500 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

  1. Forellenfilets leicht abspülen und mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen.
    TIPP - In den Teichwirtschaften rund um Bad Harzburg erhalten Sie Forellen von sehr guter Qualität. Sicherlich ist man dort auch gerne bereit, die Fische an Ort und Stelle für Sie zu filetieren.
  2. Spargel schälen und noch roh in etwas schräge ca. 4 - 5 mm dicke Scheiben geschnitten, bedecken Sie die Spargelscheiben in der Schüssel dann mit einem feuchten Tuch.
    TIPP - Frischen Spargel erkennen Sie leicht an der frischen Schnittstelle und dem weißen Köpfchen.
  3. Kartoffeln schälen und in dünnen Scheiben in eine hitzebeständige Auflaufform legen.
  4. Bärlauch waschen und von den Stengeln befreien.
    TIPP - Bärlauch finden Sie auf dem Wochenmarkt oder bei einer Wanderung in den Wäldern der Region (Achtung! Nicht mit Maiglöckchen verwechseln!) in ausreichender Menge und mit einem wundervollen Aroma.
  5. Die Blätter fein schneiden (bitte nicht hacken, da sonst der Saft austritt und somit verloren geht)
  6. Geschnittenen Bärlauch mit der Sahne, dem Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und der frisch geriebenem Muskatnuss verrühren und über die eingeschichteten Kartoffelscheiben verteilen.
  7. Für ca. 1 Stunde bei 125° Celsius in den Ofen bis die Kartoffeln eine leicht braune Farbe angenommen haben.
  8. Jetzt haben Sie Zeit, den geschnittenen Spargel in einer tieferen Pfanne mit der frischen Butter, etwas Zucker, Salz, Muskatnuss und etwas Zitronensaft anzuschwenken.
    TIPP - Sollte nicht genug Flüssigkeit vorhanden sein, einfach mit etwas hellem Gemüsefond angießen.
    Den Spargel nun zugedeckt garziehen lassen, wobei er für einen besseren Geschmack gerne etwas karamellisieren darf. Der Spargel sollte später keine Flüssigkeit mehr aufweisen und noch einen angenehmen Biss haben.
  9. Abgetupfte Forellenfilets salzen, mit etwas weißem Pfeffer aus der Mühle und ebenfalls mit Zitrone würzen.
  10. Forellenfilets durch das Weizenmehl ziehen und in das nicht zu heiße Butterfett in eine ausreichend große Pfanne mit der Hautseite zuerst legen.
  11. Filets wenden, wenn sich an den Seiten ein leicht weißer Rand bildet und abschließend die frische Butter zugeben.
  12. Fast fertig! Jetzt richten Sie den Spargel und die Forellenfilets auf einem Teller an, übergießen alles vorsichtig mit der braunen Bratbutter. Dazu servieren Sie das Kartoffel-Bärlauchgratin am besten in der Auflaufform.
Lassen Sie es sich schmecken.
Guten Appetit wünschen Helmut Söffge und Carsten Valentin.

Keulen- Schmorsteak vom Norddeutschen Rind in Rotweinsud mit Gemüsestreifen in Sauerrahm

Zutaten

  • Vier schöne Scheiben von der Semmerrolle aus der Rinderkeule à ca. 270 g
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 St. Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 100 g Sellerie
  • 3 St. Knoblauchzehen
  • 1/2 l kräftiger Rotwein
  • 1 l Kalbsfond
  • 1 Essl. Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, Senf, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner weiß

Zubereitung

  1. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Rindersteaks mit Salz, Pfeffer und dem Senf würzen und anbraten. BITTE BEACHTEN: nicht zu heiß, da sonst der Senf verbrennt.
  2. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das gewaschene und zerkleinerte Gemüse mit dem Knoblauch hinzugeben. Alles zusammen leicht anrösten und das Tomatenmark beigeben.
  3. Ablöschen mit der Hälfte des Rotweins und einreduzieren lassen. Noch einmal wiederholen und abermals reduzieren. Danach haben Fleisch und Sud eine schöne Farbe, Glanz und Geschmack. Weitere Gewürze zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
  4. Steaks bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden weich schmoren und aus dem Sud nehmen.
  5. Die Sauce soweit reduzieren bis der Geschmack stimmt. Das darin enthaltene Gemüse mit dem Mixstab pürieren was gleichzeitig eine tolle Bindung für die Sauce ergibt. (TIPP: diese Art der Bindung spart Kalorien und ist glutenfrei).
  6. Als Garnitur für dieses Gericht eignen sich feine Gemüsestreifen, die in etwas Butterschmalz angeschwenkt werden und mit Sauerrahm gebunden werden.
    Gewürzt wird nur mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat.

Als Beilage eignen sich alle Kohlarten - Rosenkohl, Spitzkohl oder Wirsing - ebenso wie Kartoffeln oder deren Knödel aber auch Butterspätzle.

Gutes Gelingen und guten Appetit
Ihr Helmut Söffge

Ragout vom Wildhasen für 4 Personen

Zutaten:

  • 1.000 g Wildhasenkeulen, befreit von den Häuten und vom Knochen gelöst
  • 4 große Zwiebeln
  • 2 El Bratfett
  • 1 Stück Chilischote
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 El Tomatenmark
  • 0,5 l kräftiger Rotwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 50 g Johannisbeergelee
  • Speisestärke
  • Salz, Pfeffer, Wacholderbeere, Rosmarin, Nelken, Lorbeerblatt
  • Thymian und Muskatnuss

Zubereitung

  1. Befreien Sie die Wildhasenkeulen von den Häuten und lösen das Fleisch von den Knochen.
  2. In größere Würfel schneiden und mit dem Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
  4. Erhitzen Sie das Bratfett in einem Topf und geben das Fleisch hinein.
  5. Sobald das Fleisch Farbe genommen hat geben Sie die Zwiebeln dazu und braten weiter an.
  6. Tomatenmark, Chili, Knoblauch und die weiteren Gewürze beigeben.
    (TIPP - füllen Sie alles in ein Teeei, dann können Sie es unkompliziert nach dem Garen entnehmen)
  7. Mit dem Rotwein ablöschen, nach kurzer Zeit wiederholen.
  8. Nun mit dem Kalbsfond auffüllen und gar kochen.
Nach ca. 1 Stunde mit dem Johannisbeergelee und der in etwas Wasser angerührter Speisestärke abbinden und noch einmal gut aufkochen.
Als Beilage empfiehlt sich Rotkraut oder Rosenkohl und in Butter geschwenkte Spätzle.

Gutes Gelingen und guten Appetit
Ihr Helmut Söffge

Harzer Kürbissuppe für 6 Personen

Zutaten:

  • 1.500g Hokkaido-Kürbis, gewürfelt (TIPP - Hokkaido-Kürbisse müssen nicht geschält werden!)
  • 250 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 200 g Rippenspeck, gewürfelt
  • 300 g Butter
  • 300 g Sahne
  • 0,25 l Weinessig
  • 150 g Zucker
  • Salz, Zucker, Muskat
  • 0,5 l Brühe

Zubereitung

Herbstanfang ist Kürbiszeit … hier ist das passende Rezept unseres Küchenmeisters Helmut Söffge: sehr lecker und ganz schnell gemacht.

  1. Den Rippenspeck und die Zwiebeln würfeln und anschwitzen.
  2. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren.
  3. Mit dem Essig ablöschen.
  4. Die Kürbiswürfel hinzufügen und mit Gemüsebrühe auffüllen.
  5. Ca. 45 Minuten kochen lassen (die Garzeit richtet sich nach der Größe der Kürbiswürfel)
  6. Mit dem Stabmixer pürieren, Sahne und Butterwürfel hinzufügen.
  7. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  8. Zum Anrichten Sahne auf die Suppe geben

TIPP: im Teller mit einem Schuss steirischen Kürbisöl und ein paar gerösteten Kürbiskernen garnieren!

Gutes Gelingen und guten Appetit
Ihr Helmut Söffge

Sahniges Ragout vom jungen Maibock mit Waldmeister und Vollkornspätzle

Zutaten:

  • 1 kg Rehschulter oder Rehkeule
  • 0,75 kg junge Zwiebeln oder Schalotten (in Streifen geschnitten)
  • frischer Waldmeister
  • 100 g Johannisbeergelee
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0,5 l Rotwein
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml süße Sahne
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren, einen Zweig Rosmarin und Thymian

Zubereitung

  1. Das Rehfleisch vom jungen, frisch erlegten Maibock in Würfel schneiden.
  2. Diese mit Salz und Pfeffer sowie mit gehacktem Knoblauch würzen.
  3. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Fleischwürfel hineingeben.
  4. Bei mäßiger, konstanter Hitze anbraten und die in Streifen geschnittenen Zwiebeln beigeben.
  5. Kurz darauf folgen Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian und das Tomatenmark in den Bräter.
  6. Stäuben Sie alles mit Mehl ab (für die spätere Bindung).
  7. Lassen Sie die Zutaten im Bräter anrösten und löschen dann mit Rotwein ab.
  8. Um später eine noch schönere Farbe und einen intensiven Geschmack zu bekommen erneut anrösten und ablöschen.
  9. Nun lassen Sie die Köstlichkeit ungefähr eine Stunde langsam schmoren. Bitte gut achtgeben, dass nichts ansetzt.
  10. Währenddessen befreien Sie den Waldmeister von den Stängeln (Unbedingt, sonst wird es bitter!) und lassen die duftenden Blättchen anwelken um die Aromen zu intensivieren.
  11. Die Blättchen klein schneiden und mit dem Johannisbeergelee in das fast fertige Ragout geben.
  12. Nun die Sahne zufügen und das Ragout auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
Dazu servieren Sie am besten frisch geschabte Spätzle aus Vollkornmehl, die einen besonders schönen Biss haben. Ein selbstgemachtes Apfelkompott oder auch junger Butterkohlrabi runden das Gericht wunderbar ab.

Gutes Gelingen und guten Appetit
Ihr Helmut Söffge
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Familie Bartels
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